Café de especialidad: Bebidas moleculares de café

El café de especialidad en la actualidad tiene varias facetas, desde lo clásico hasta la manipulación de la leche con el arte latte.

Así que el día de hoy en el blog de TBBS hablaremos sobre la cafetería molecular, o para ser más específico: de bebidas moleculares de café.

Café de especialidad

Imagen: Emcebar

ÍNDICE

 

Qué son las bebidas moleculares de café

Antes de ir a las opciones para cafetería molecular, primero veamos qué son las bebidas moleculares de café.

Esta es una tendencia del café de especialidad de la gastronomía molecular, la cual modifica ingredientes y alimentos, en el aspecto químico y físico, que sirven para preparar distintas bebidas comunes en el menú de una cafetería.

Por tanto, cambia la forma y apariencia de las bebidas a manera de que parezca que lo que pedimos acaba de salir de un laboratorio.

Volver al índice ↑

 

Historia del café molecular

Como tal no se reconoce un punto de partida del barismo molecular, pues es todo un conjunto de bebidas cuyos orígenes son distintos.

Lo más acertado es que proviene del concepto que se aplicó para la gastronomía y mixología molecular, donde, gracias a investigaciones científicas, se pudo manipular la densidad y viscosidad de ciertos ingredientes para crear las bebidas que hoy conocemos en el café de especialidad molecular.

Volver al índice ↑

Tipos de bebidas moleculares de café

Barismo molecular

Imagen: Emcebar

Los alimentos de los que se pueden crear estos ingredientes, con características y apariencia molecular, tienen en común sus compuestos orgánicos y minerales. Gracias a ello se pueden formar diferentes “versiones moleculares”:

  • geles (espagueti falso y esferificaciones),
  • espumas y,
  • emulsiones.

Volver al índice ↑

Bebidas moleculares de cafetería: el café de especialidad

Algunos ejemplos de bebidas que las cafeterías ofrecen en su menú son:

 

Soda italiana

Soda italianaLa soda italiana es una de las bebidas con más popularidad en los últimos años. Y te dará coraje saber lo fácil que es para preparar por el precio que se da en las cafeterías.

Ingredientes:

Preparación:

Todo lo que tienes que hacer es verter el agua carbonatada en el recipiente del que vayas a beber, agregar el jarabe y finalmente poner los hielos. Cuando revuelvas los ingredientes recuerda no hacerlo bruscamente ni por mucho tiempo, ya que puedes restar mucha gasificación al agua carbonatada.

Hay quienes gustan de un sabor más concentrado, así que si el sabor de la soda italiana te parece muy ligero, entonces agrega otros 50 ml de jarabe.

Nota: recuerda que las medidas de muchos ingredientes también se pueden hacer por medio de la unidad de onzas, esto gracias a cucharas medidoras con diferente capacidad para agregar lo necesario a tus preparaciones.

Volver al índice ↑

 

Smoothies

Los smoothies son bebidas cremosas a base de zumos de fruta, las cuales de hecho pueden ser preparadas con o sin alcohol.

Las variedades de esta bebida son numerosas, dependiendo también del gusto de cada quien.

Nosotros te ponemos la que se hace con fresa (una de las más famosas en la cafetería molecular):

Ingredientes:

  • ½ cucharada de sustituto de azúcar
  • 200 ml de leche desnatada
  • 200 g de fresas
  • 1 ½ cucharada de extracto mantequilla o vainilla

Equipo:

  • 1 licuadora

Preparación:

En la licuadora agrega las fresas, la leche desnatada y el extracto. Licúas ligeramente una primera vez en 1ra. o 2da. potencia; posteriormente agrega la cucharada de sustituto de azúcar y vuelve a licuar con la máxima potencia de tu electrodoméstico.

Sirve en un vaso y listo. También puedes agregar unos cubos de hielo para enfriar la bebida, pero será a tu gusto.

Volver al índice ↑

 

Falso espagueti

El falso espagueti no es una bebida, sino un adorno para los platillos. Pero lo incluimos porque es parte de la cafetería molecular.

Falso espaguetiConsiste en la transformación de alimentos, haciéndolos “zumos” para que posteriormente se les dé forma de espagueti.

Para esta sección tomaremos de ejemplo el espagueti de fresa:

Ingredientes

  • 60 g de almíbar base
  • 35 g de pasta de fresa
  • 30 g de gelatina en polvo
  • 400 g puré de fresa

Equipo:

  • 1 bowl con capacidad mínima de 1 l
  • 1 jeringa descartable de 60 ml
  • 1 tubo de pvc médico de 0.5 cm de diámetro (o más si se gelificarán más sabores al momento)
  • 1 batidora
  • 1 cacerola
  • 1 recipiente de mínimo 1 l
  • 1 charola profunda de metal o plástico con agua fría o hielos

Preparación

Ponemos en el bowl todos nuestros ingredientes para revolverlos con la batidora. Una vez que la consistencia sea uniforme en color, la ponemos en la cacerola para hervir.

Retiramos del fuego y vaciamos el contenido en el recipiente de 1 l. A continuación extraemos el líquido con la jeringa (aún sin el tubo de pvc médico) hasta llenarla.

Posteriormente colocamos el tubo de pvc y colamos, hacia la charola con agua fría, el contenido de la jeringa presionando; verás cómo la mezcla pasa por todo el tubo, pero deberás detenerte antes de que esta se salga, pues el tubo servirá para impedir que entre agua a nuestra mezcla, ya que la intención es enfriarla en la charola. Deberás dejarla enfriar.

Por último sirves el contenido en un plato o platillo al que vayas a decorar y listo.

Cuando termines este artículo, tal vez te interese leer sobre la coctelería con té.

Volver al índice ↑

 

Esferificaciones (falso caviar)

El falso caviar, al igual que el falso espagueti, es uno de los adornos más atractivos en el café de especialidad. Además de que presenta muchas variedades de sabor y color.

Viendo lo atractivo del platillo uno pensaría que se trata de una receta muy complicada, ¡nada más alejado de la realidad! Pues el falso caviar, cuya base es el agar-agar, de hecho tiene una preparación muy sencilla. Veamos:

Ingredientes:

Preparación

En una cacerola o cazo pon a calentar el zumo y agrega el agar-agar, remueve hasta que la combinación sea uniforme y cuando veas que empiece a hervir.

Falso caviarPosterior a que hayas mezclado y hervido, extrae un poco de la combinación con la jeringa y vacía el contenido, gota por gota, dentro de tu aceite de girasol, verás cómo se van formando las pequeñas esferificaciones; ya solo deberás esperar un rato para que la gelificación se haga correctamente.

Recuerda no dejar pasar mucho tiempo entre el calentado de la mezcla y su esferificación en el aceite; pues el agar-agar es prácticamente gelatina, así que te será imposible hacer la preparación si se cuaja antes de tiempo.

Si no cuentas con tu jeringa de repostería, puedes cambiar el método usando una cuchara medidora de onzas, donde agregas la mezcla, la hundes en la charola junto con colador y listo. Tal como en la imagen anterior.

¡Ahora sí! Agrégalos a tus crepas, mousses, payes, sodas italianas o algún otro postre de tu cafetería.

Volver al índice ↑

 

Frappés

Quizás la bebida moderna más popular de las cafeterías, además de que tiene una gran cantidad de sabores para servirse.

Al igual que nuestras opciones de cafetería anteriores, esta también es muy fácil.

Ingredientes:

  • 20 gr de granillo de chocolate
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 200 ml de leche fría
  • 1 taza de café espresso
  • Canela en polvo
  • 2 cubos de hielo
  • Sirope de caramelo o chocolate
  • Crema batida (se puede conseguir en cualquier supermercado)

Equipo

  • 1 licuadora

Preparación:

En la licuadora ponemos nuestro café espresso (tibio de preferencia), la leche fría, los cubos de hielo, un poco del sirope y las cucharadas de azúcar.

Dado que vamos a batir hielo, lo recomendable es que pongamos a trabajar a nuestra licuadora de forma gradual, es decir, que ponemos la 1ra. potencia para subir poco a poco. Esto es así si tu licuadora es casera; pero si tienes una cafetería y cuentas con un equipo industrial, entonces puedes pasar directo a la última potencia porque este tipo de licuadora se diseña para resistir el molido de hielo.

Dejamos de batir cuando ya no escuchemos el golpeteo de las aspas de la licuadora contra el hielo.

Antes de servir la bebida en un vaso, ya sea de casa o uno especial para frappé (con tapa redonda y orificio para el popote), decoramos el interior de este con el sirope, así que mientras vertimos, vamos girando el vaso para que se forme una especie de espiral.

Servimos en el vaso y damos la decoración final con la crema batida, esparcimos la canela en polvo y agregamos el granillo de chocolate.

 

A continuación te dejamos un video que te dice qué insumos necesitas para preparar bebidas moleculares de café y de coctelería. Debes saber que ambos campos de especialidad están muy relacionados.

Volver al índice ↑

 

Curso para iniciar tu cafetería y utensilios de barista

Con esto ya has visto las opciones que se ofrecen en el café de especialidad con apariencia molecular, así que considéralas para integrarlas en tu cafetería.

Si quieres aprender a prepararlas como todo barista experimentado, así como otras bebidas para la cafetería molecular, entonces te recomiendo que le des un vistazo a nuestro curso Cómo iniciar una cafetería.

Y si necesitas algunos de los utensilios o insumos que mencionamos en este artículo para que prepares tus bebidas moleculares de café, entones visita nuestra tienda para baristas y bartenders.

También te puedes comunicar a nuestra tienda vía telefónica para hacer tus pedidos al 222 232 61 77 o mandar un mensaje vía Whatsapp al 55 6022 61 04.

No olvides dejar tus comentarios y dudas; también te invitamos a que compartas este post con tus amigos en las redes sociales.

 

Volver al índice ↑

 

Smoothies de frutas ¡Rico y fácil! | Curso de Bebidas Frias

Venta de insumos para cafeterías: Café tostado, pulpas, jarabes, polvos saborizados, tés, tisanas, desechables y kits para barista—- Conoce nuestros productos AQUÍ: Http://www.tbbs.com.mx/

Posted by EMCEBAR on Wednesday, May 31, 2017

Add your comment